春節(jié)臨近，又到了豬肉等肉食品熱銷的時(shí)節(jié)。近年來受一些負(fù)面消息的影響，“土豬肉”被商家高調(diào)宣傳成“原生態(tài)”、“安全”、“高營(yíng)養(yǎng)”的豬肉，成了“綠色、安全、營(yíng)養(yǎng)”的代名詞。“土豬”一時(shí)奇貨可居，在價(jià)格大大高于普通豬肉的情況下，銷量仍然高速增長(zhǎng)。普通豬肉檔口，一斤瘦肉才15元，“土豬”一斤瘦肉動(dòng)輒就要25元~30元甚至更高。
然而，筆者了解到，由于沒有統(tǒng)一的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，目前在全國(guó)“土豬”銷售市場(chǎng)，面臨著亂貼標(biāo)簽、亂標(biāo)價(jià)格、“掛羊頭賣狗肉”等諸多問題，讓消費(fèi)者上當(dāng)受騙，花了高價(jià)并沒有吃到綠色安全的豬肉。究竟何為“土豬”？“土豬”是否就真正是“綠色、安全、營(yíng)養(yǎng)”的？
“土豬”是一個(gè)豬種概念
“土豬”實(shí)際上指的是本地豬種，它僅僅是豬種類的一個(gè)概念，其對(duì)應(yīng)的概念是“洋豬”。中國(guó)養(yǎng)豬歷史有7000多年，到上世紀(jì)80年代后期，大規(guī)模的飼養(yǎng)場(chǎng)開始出現(xiàn)。在過去二三十年時(shí)間內(nèi)，人民群眾對(duì)肉食品質(zhì)由過去的動(dòng)物脂肪轉(zhuǎn)向動(dòng)物蛋白，由于“土豬”豬種肥肉率高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值低，同時(shí)也因?yàn)槭萑庑脱?/p>
豬顯著的經(jīng)濟(jì)效益，洋豬逐漸占領(lǐng)我國(guó)豬肉市場(chǎng)。
河南農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院院長(zhǎng)康相濤介紹說，由于市場(chǎng)的推動(dòng)，經(jīng)濟(jì)效益成為養(yǎng)殖企業(yè)的主要目標(biāo)，因?yàn)橐M(jìn)的“洋豬”體格大、生長(zhǎng)快、料肉比高，能為養(yǎng)殖企業(yè)帶來豐厚的利潤(rùn)，所以迅速在國(guó)內(nèi)得到普及。
例如，我國(guó)養(yǎng)豬大省河南省年出欄生豬的95%都是引進(jìn)的洋品種豬，其中以杜洛克豬、長(zhǎng)白豬、大約克夏豬雜交的“杜長(zhǎng)大”豬為主。河南農(nóng)大畜牧站站長(zhǎng)田亞東博士介紹，“這些豬原產(chǎn)地都在美國(guó)、丹麥、英國(guó)、加拿大等西方國(guó)家。一頭‘杜長(zhǎng)大’豬5個(gè)月就可以生長(zhǎng)到100公斤左右，而河南地方‘土豬’則需要兩年左右的漫長(zhǎng)飼養(yǎng)。”
在此背景下，在“土豬”與“洋豬”短短幾十年的較量中，土豬逐漸被市場(chǎng)淘汰，有些品種甚至面臨絕種，例如寧鄉(xiāng)花豬，近10年來，經(jīng)由國(guó)家對(duì)本地豬種的保護(hù)政策才得以保存下來。
據(jù)農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司巡視員陳偉生介紹，根據(jù)2011年開展的全國(guó)第二次畜禽遺傳資源調(diào)查，我國(guó)559個(gè)地方畜禽品種中，279個(gè)品種的群體數(shù)量下降，15個(gè)地方畜禽品種資源
已經(jīng)滅絕，55個(gè)處于瀕危狀態(tài)，22個(gè)品種瀕臨滅絕。瀕危和瀕臨滅絕品種約占地方畜禽品種總數(shù)的14%。
“土豬”不等于土養(yǎng)
近兩年，市民對(duì)豬肉的需求，逐漸由過去補(bǔ)充動(dòng)物蛋白質(zhì)的“愛吃瘦肉”，轉(zhuǎn)變到開始追求肉質(zhì)風(fēng)味，傳統(tǒng)“土豬”以其肉質(zhì)風(fēng)味優(yōu)勢(shì)重新受到市場(chǎng)的青睞。“生長(zhǎng)快的動(dòng)物，肉質(zhì)就難以優(yōu)秀。”田亞東博士介紹說，外國(guó)引進(jìn)品種豬肉吃起來口感沒有“土豬”好。
基于消費(fèi)者對(duì)口感和安全上的追求，各大豬肉銷售商也紛紛打出“土豬”的招牌。“肉質(zhì)鮮美”、“不飼喂飼料”、“喂紅薯、青菜和牧草”、“山上放養(yǎng)”、“出欄時(shí)間超過13個(gè)月”成為描述“土豬肉”的主要廣告語。在這樣強(qiáng)大的廣告宣傳和消費(fèi)者心理作用下，“土豬肉”似乎代表了原生態(tài)養(yǎng)殖（土養(yǎng)）的豬肉。
而實(shí)際上，“土養(yǎng)”指的是：“喂養(yǎng)純天然飼料、沒有人工添加、放養(yǎng)”，其對(duì)應(yīng)的概念是“圈養(yǎng)”。也就是說，“土豬”并非就一定是土養(yǎng)的，本地豬也不一定就是土養(yǎng)的，不一定是喂純天然飼料，沒有人工添加和放養(yǎng)的。
豬肉銷售商正是利用了消費(fèi)者
對(duì)傳統(tǒng)“土豬肉”肉質(zhì)鮮美和安全的信賴，偷換了概念，讓消費(fèi)者誤以為“土豬”就是土養(yǎng)的豬，就是安全的。實(shí)際上，一些“土豬”也會(huì)吃抗生素，養(yǎng)殖過程中也飼喂了飼料。
天價(jià)不等于安全
2011年以來，各類“天價(jià)豬肉”不斷出現(xiàn)在我們的視線當(dāng)中。如不久前沈陽市和平區(qū)一家“黑豬”專賣店里，普通豬肉餡達(dá)到了50元/斤；肚、肝、腰子、大腸等內(nèi)臟則為80元/斤；而諸如月牙骨、裙邊骨此類整豬身上產(chǎn)量較少的部位竟賣出了158元/斤的天價(jià)。
“有的品牌其實(shí)就是從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買質(zhì)量相對(duì)好點(diǎn)的豬，然后掛個(gè)牌子搖身變成了品牌土豬肉，以便賣個(gè)好價(jià)錢。”廣西柳州一家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的負(fù)責(zé)人介紹說。
這樣的情況在全國(guó)其他地方也存在，這是因?yàn)槭袌?chǎng)上的“土豬”無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致豬到底“土不土”全憑商家說了算。
實(shí)際上，真正的“土豬”要回歸市場(chǎng)還是十分困難的。這是因?yàn)槟壳柏i肉市場(chǎng)對(duì)土豬的推廣很不利：首先是銷售渠道，超市內(nèi)的豬肉劃分是按部位，比如后腿、二刀，沒有按照種類分，更沒有按照可溯源體系分?？傮w來說，分類體系是粗糙的，各種豬肉沒有分檔定級(jí)，導(dǎo)致特色品種市場(chǎng)空間狹小。
其次，市場(chǎng)配套不完善，對(duì)養(yǎng)殖起著服務(wù)和引導(dǎo)作用的生豬合約，在設(shè)計(jì)交割標(biāo)準(zhǔn)時(shí)沒有考慮到“土豬”的特性。例如，重慶農(nóng)畜產(chǎn)品交易所生豬交割質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有兩條：活體重90公斤~110公斤；活體背膘厚≤2.5厘米。上述標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)是以背膘厚度對(duì)生豬論質(zhì)，控制生豬的瘦肉率，迎合大眾消費(fèi)趨勢(shì)，保證交割后的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。而根據(jù)畜牧部門公布的“土豬”正常生理指標(biāo)，這些豬膘厚身輕，與交易所的標(biāo)準(zhǔn)格格不入。比如內(nèi)江豬的出槽重多在75公斤左右，膘厚3.8厘米左右；金華豬一般在70公斤左右時(shí)屠宰，膘厚在3.4厘米~3.8厘米之間；榮昌豬一般在80公斤~90公斤時(shí)屠宰，膘厚約為4.9厘米；四川地區(qū)灌制香腸用的成華豬背膘厚度4.16厘米。
消費(fèi)者呼喚“土豬”的回歸，實(shí)質(zhì)是呼喚健康綠色的養(yǎng)殖模式。消費(fèi)者喜歡“土豬”，是寄望餐桌上的豬肉，不管是“土豬”還是“洋豬”，都是自然長(zhǎng)肉、出欄的豬，而不是吃違禁添加劑長(zhǎng)大的豬。