近日，北方的羊肉市場又火爆了起來。具有溫補(bǔ)作用的羊肉，最宜在冬天食用，也是北方許多人家過年餐桌上必不可少的一道佳肴。然而，羊肉好吃卻不好保存，長期以來，我國生鮮羊肉的貨架期只有短短7天。而如今，中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張德權(quán)研究員率領(lǐng)的團(tuán)隊，成功研制出羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備，不僅延長了羊肉的保質(zhì)期、降低了加工耗損，更有效解決了我國羊肉加工環(huán)節(jié)的其他問題。
作為傳統(tǒng)的畜牧大國，我國的羊肉產(chǎn)量現(xiàn)居世界第一，約占世界產(chǎn)量的30%,但與國外相比，我國的羊肉加工水平卻不高，存在著加工標(biāo)準(zhǔn)化程度低、技術(shù)與裝備落后、宰后損耗高、深加工率低等問題，嚴(yán)重影響了羊肉的加工品質(zhì)，制約了羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。"以生鮮羊肉為例，在屠宰后的貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，羊肉的品質(zhì)劣變嚴(yán)重、營養(yǎng)物質(zhì)和汁液流失巨大，達(dá)5%~8%."項目主持人張德權(quán)告訴記者，"如果以2012年我國羊肉產(chǎn)量401萬噸來計算，加工、貯藏、運輸、銷售環(huán)節(jié)每損耗1%,就會增加幾億元的損失。損失巨大。"
據(jù)張德權(quán)介紹，目前我國的羊肉加工業(yè)主要分為生鮮羊肉加工、肉制品加工和副產(chǎn)物加工三大子行業(yè)。其中，生鮮羊肉加工面對的消費市場最大，屬于初加工，存在的問題也較多；后兩者則屬深加工。2003年，張德權(quán)率領(lǐng)團(tuán)隊啟動實施"羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研發(fā)與應(yīng)用"項目，針對羊肉加工的三大類展開研究，歷經(jīng)10年努力，終于研制出一整套羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備。
"從成果上來說，我們主要研發(fā)了高阻隔包裝、冰溫保鮮、低溫高濕變頻解凍技術(shù)和裝備，集成宰前管理、兩段冷卻技術(shù)，使生鮮羊肉汁液損失率控制在1.5%以下，冷鮮羊肉貨架期從7天延長到了45天以上。"張德權(quán)向記者進(jìn)一步解釋，羊肉汁液損失率的下降，不僅減少了羊肉在加工環(huán)節(jié)上重量的耗損，也提升了羊肉的品質(zhì)，為加工企業(yè)降低了損失；而冷鮮羊肉貨架期的提升，不僅延長了羊肉的保質(zhì)期，讓消費者能吃到更新鮮易存放的羊肉，更能為羊肉加工企業(yè)帶來豐厚的利潤。
除了解決生鮮羊肉的加工問題，研究團(tuán)隊還依據(jù)我國羊肉加工和消費習(xí)慣，制定了25種帶骨分割和13種去骨分割標(biāo)準(zhǔn)，將我國羊肉分為5個產(chǎn)量級別和12個質(zhì)量級別，制定了更為詳實的羊肉分級標(biāo)準(zhǔn)，使羊肉的價值實現(xiàn)最大化。同時還研發(fā)了簡便易行的肌肉顏色、脂肪顏色、大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)板和羊胴體產(chǎn)量人工分級尺以及羊肉便攜式近紅外分級設(shè)備，實現(xiàn)羊肉的在線無損分級。采訪中，張德權(quán)說，經(jīng)過分級分割的羊肉銷售收入較分級分割前能增長9.83%~11.67%.
"不同品種的肉羊其肉質(zhì)不同，適合加工的產(chǎn)品也不同。我們通過分割分級就可以對它們進(jìn)行分類，比如說，我們現(xiàn)在正在推出一種可以生吃的高檔生鮮羊肉加工技術(shù)，通過該技術(shù)可以顯著降低羊肉初始菌數(shù)，提高羊肉品質(zhì)，達(dá)到生吃的標(biāo)準(zhǔn)。"張德權(quán)對記者說。
據(jù)介紹，在風(fēng)干羊肉工業(yè)化加工的技術(shù)及裝備上，研究團(tuán)隊也做了許多工作，如研發(fā)了風(fēng)干羊肉脈沖真空腌制、人工模擬氣候風(fēng)干、工業(yè)化連續(xù)加工等風(fēng)干羊肉工業(yè)化加工關(guān)鍵技術(shù)與核心裝備，集成創(chuàng)制了風(fēng)干羊肉工業(yè)化加工成套裝置，建立了優(yōu)化的工業(yè)化生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)周期縮短2/3,均勻度達(dá)到95%以上，噸產(chǎn)品能耗降低36.9%,
如今，張德權(quán)和團(tuán)隊研制出的羊肉加工關(guān)鍵技術(shù)及設(shè)備已經(jīng)在內(nèi)蒙古、寧夏、新疆等肉羊主產(chǎn)區(qū)的多個龍頭加工企業(yè)中推廣和應(yīng)用，經(jīng)濟(jì)社會效益顯著。目前，國內(nèi)的專家在驗收該項研究時認(rèn)為，該成果整體技術(shù)達(dá)到國際先進(jìn)水平，其中羊胴體近紅外分級、風(fēng)干羊肉人工模擬氣候風(fēng)干技術(shù)等處于國際領(lǐng)先水平，值得進(jìn)一步推廣和應(yīng)用。