“臘風(fēng)起，寒霜降，臘味香。今天粵北南雄迎來了入冬以來首次霜降，我那過去以屠豬為業(yè)的老舅拿起他多年未用的屠豬工具，重出江湖，下鄉(xiāng)為我的朋友們殺豬臘臘腸、腸肉，殺鴨做板鴨。”昨天(12月21日)，粵北南雄迎來了入冬以來最好臘臘味的天氣。在佛山陳村花卉世界從事旅游工作、家鄉(xiāng)在南雄的曾先生在自己的朋友圈上發(fā)了這條微信。短短半小時(shí)，回復(fù)與點(diǎn)贊的朋友超過100人，其中有40多人要求曾先生幫忙制作臘腸、腸肉，數(shù)量在300公斤以上。一條微信，就推出了3條豬，40多只板鴨。
南雄自古以來就是臘味制作之鄉(xiāng)
南雄自古以來就是嶺南制作臘味的最佳地帶，有著2000多年的歷史。據(jù)清代《南雄州志》記載：“雄鴨，鴨嫩而肥，脆之，漬以茶油，日久鮮紅而味美，廣城甚貴之。” 這是對(duì)南雄板鴨熱銷廣州的最真寫照。
據(jù)南雄研究史志的李先生介紹，中原人南遷帶來北方人制作臘味的技術(shù)，南遷時(shí)經(jīng)過湖南、江西兩地，又汲取了這兩省制作臘味的精髓與獨(dú)特工藝，再融合了南雄本土的臘味工藝，由此誕生出南雄制作臘味獨(dú)特工藝。
曾先生是土生土長(zhǎng)的南雄人，把南雄臘味的品牌推出去一直是他的夢(mèng)想。他說，嶺南臘味，最靚的一定出自粵北南雄。粵北山區(qū)，晝夜溫差大以及霜凍等因素，使得“南雄臘味”有特殊的香味。
南雄地處粵北山區(qū)，冬季霜凍臘風(fēng)天氣比較長(zhǎng)，非常適宜臘制臘味。由于粵北的地理特征是河床谷地，同時(shí)也把習(xí)習(xí)的山風(fēng)帶到當(dāng)?shù)?，每?dāng)秋冬時(shí)節(jié)，干燥的冷風(fēng)從南面坳吹來，與當(dāng)?shù)厣l(fā)之水蒸氣糅合一起，正好讓晾在天臺(tái)上的臘味徐徐晾爽、慢慢曬干。因此，特定的風(fēng)力、溫度、濕度，便形成了南雄臘味獨(dú)特的風(fēng)味。
1000多年來，每到北風(fēng)吹霜雪降時(shí)，南雄人就開始制作臘肉、臘鴨、臘腸等臘味。這也是南雄人“春耕夏種、秋收冬藏”的生活方式。而當(dāng)?shù)厝嗣康酱汗?jié)吃臘味，則一定會(huì)家家以臘鴨、臘肉、臘腸、金元寶、金銀肝等臘味和自制的糯米酒款待來訪親朋。南雄臘味的風(fēng)味，全在一個(gè)“風(fēng)”字。為何別的地方叫臘腸，南雄卻叫風(fēng)腸?因?yàn)槟闲叟D味是自然風(fēng)干曬干的，而別的地方的臘味大多是靠焙房烘干的。所以，這就是別的地方臘味一年四季都可吃到，而粵北臘味只能“北風(fēng)起，吃臘味”的原因。
每到入冬寒風(fēng)霜降天氣，南雄村頭村尾，到處可見正在風(fēng)曬的臘腸、板鴨。
烹飪與食材、特產(chǎn)發(fā)展到當(dāng)今時(shí)代，越來越多的添加劑面世，很多地方的傳統(tǒng)特產(chǎn)已經(jīng)開始變味了，為了更雜的口味與顏色，加入了不同的添加劑與著色劑。為了一年四季都有貨，也添加防腐劑。
南雄的臘味則完全按照傳統(tǒng)工藝，只有在冬天北風(fēng)霜凍的兩個(gè)多月的時(shí)間才制作，選用的豬是吃農(nóng)家青菜、南瓜、米糠長(zhǎng)大的，鴨是山塘麻鴨。而且配料只有鹽與少量的白酒、糖、醬油，甚至不加醬油。嶺南有這么一種說法：“吃臘肉，要吃‘南雄白臘肉’。”所謂白臘肉，就是不加進(jìn)醬油的臘肉。因?yàn)?，敢于露?ldquo;本色”，原料必須得肉質(zhì)新鮮，否則，只能自曝其短。所用的豬肉，要新鮮土豬五花腩，而且，必須經(jīng)過剔骨才會(huì)有“五層”的效果。
南雄人手工制作的臘味，由于其健康、生態(tài)、綠色，成為了珠三角人喜歡的放心食品。
從選豬到曬干全程微信直播
曾先生幾年來一直讓老家的家人、親戚給一些要好的朋友制作臘味，朋友們都非常喜歡。一些朋友還送一些給他們自己的朋友，這個(gè)圈子越來越大。每年到了這個(gè)季節(jié)，他的朋友就惦記著他家鄉(xiāng)的臘味。有了微信后，他的朋友都會(huì)通過微信向他要臘味，說想念南雄臘味濃郁的香氣、粘稠的肉汁，垂涎三尺的味道。
昨天，曾先生的舅舅又開始為曾先生需要的臘味而下鄉(xiāng)殺豬。早在一個(gè)星期前，他的舅舅就下鄉(xiāng)幫他選農(nóng)家豬與山塘麻鴨。他舅舅從事屠豬行業(yè)40多年，豬的重量、毛色、健康程度、吃什么東西長(zhǎng)大，他舅舅一目了然。
他舅舅介紹說，農(nóng)家飼養(yǎng)大的豬體格健壯，精神飽滿，力氣大，奔跑速度快，叫聲響亮，毛色粉亮，肥胖適中。為了驗(yàn)證豬主人平時(shí)喂什么豬食，他還會(huì)將青菜、南瓜、米糠煮成的豬食給豬吃，如果豬吃得快與好，說明這豬一直吃這個(gè)長(zhǎng)大的。選好豬是做臘味最關(guān)鍵的因素。
曾先生說，從選豬、鴨一直到曬干，到打包物流過來，他都會(huì)全程微信直播，發(fā)給朋友。一方面通過微信將朋友選中的豬鴨的制作過程單獨(dú)發(fā)給這個(gè)朋友;一方面發(fā)到朋友圈，讓大家分享與關(guān)注。他舅舅選了10多頭豬，用手機(jī)拍成圖片發(fā)給他，他再發(fā)給朋友選豬，每個(gè)朋友選中的豬他都會(huì)編好號(hào)，專門這這個(gè)朋友制作。沒有選中的豬則通知豬主人要退貨。選豬過程不亞于選美過程。由于選料獨(dú)特，專門選用山區(qū)農(nóng)村家庭飼養(yǎng)的豬、家禽，由傳統(tǒng)工藝師傅把關(guān)，加工、腌制全手工制作，所以倍受他的朋友喜歡。
制作臘腸、臘鴨也全是手工制作，全面請(qǐng)農(nóng)村具有豐富經(jīng)驗(yàn)的臘味制作人員切肉、剔骨、刨腸、灌肉。臘鴨褪毛也是開水褪毛，絕不使用瀝青，鹽全面用食用鹽，醬油也用上好的醬油。干腸在農(nóng)家小院，可以曬到太陽，吹到北風(fēng)。晚上則抬上天臺(tái)霜凍。
曾先生說，經(jīng)過霜凍的臘味才是真正的南雄臘味。經(jīng)日光曬、北風(fēng)自然吹干而成，更兼打霜之后，肉質(zhì)香韌，有一種特別的臘香味。 一句話，要做出地道的粵北臘味，肉質(zhì)新鮮、選料精細(xì)、傳統(tǒng)配方、手工操作、天然曬制這幾樣元素一個(gè)都不能少。
微信銷特產(chǎn)搭起兩座橋
通過微信為家鄉(xiāng)的土豬找到深加工、提升附加值的銷售之路，又讓珠三角的朋友能夠吃到健康、自然、生態(tài)、綠色、正宗的臘味，曾先生的微信可以說是架起了一座這樣的橋梁。
曾先生說，廣東人喜歡吃臘味，但是很多人不懂得選臘味、吃臘味。要想吃到正宗、健康的臘味必須要到陽歷12月之后，只有這樣的天氣才最適合制作臘味。10月、11月就在市場(chǎng)上銷售的臘味，有相當(dāng)部分是去年的剩貨，或不是通過自然風(fēng)干曬干的。在南雄，11月也可以制作臘味，但是味道與品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上北風(fēng)霜凍的十二月制作的好。
曾先生的舅舅用手機(jī)發(fā)過來的農(nóng)家豬。
目前有40多個(gè)朋友托曾先生制作臘味，數(shù)量從幾斤到幾十斤不等，他有個(gè)做消防生意的朋友一下子要了一頭豬。這個(gè)朋友與他的朋友圈都非常喜歡吃臘味，這幾年來，他從媒體上看到很多臘味加工廠購買病死豬肉來制作臘味，嚇倒他了，他已經(jīng)不敢在市場(chǎng)上購買臘味了，最喜歡曾先生這種放心農(nóng)家臘味。
一些養(yǎng)豬場(chǎng)工人透露，豬場(chǎng)的豬由于集中圈養(yǎng)，數(shù)量多，難免容易生病，尤其是春天的時(shí)候。一旦有病死豬，就有人上門收購，低價(jià)或不付錢將豬拉走。這些豬拉到加工廠后，會(huì)被屠殺，然后放到冷庫，等到冬天一來就制作臘味。所以那些市場(chǎng)上的低價(jià)臘味，根本就不能吃。
在微信社交媒體興起的時(shí)候，廣東山區(qū)有眾多的名優(yōu)土特產(chǎn)與傳統(tǒng)食品，能否像曾先生一樣通過微信營(yíng)銷到珠三角?曾先生說，農(nóng)民辛苦一年到晚養(yǎng)幾頭豬，如果是賣生豬，那么賺的錢肯定比不上賣臘味。經(jīng)過二次加工后，豬的附加值提高了，老百姓的收入也提高了。更為重要的是，通過二次加工、深加工還傳承了南雄有著2000多年歷史的臘味制作工藝，不至于在工業(yè)化、現(xiàn)代化進(jìn)程中消失。另外，還讓珠三角人能夠吃到正宗、綠色、手工制作、傳統(tǒng)、健康的臘味?？梢砸患瘛?/p>
對(duì)于南雄的臘味前程，曾先生頗為擔(dān)憂，隨著工業(yè)化、城市化進(jìn)程的加快，越來越多的南雄人到珠三角工作、定居，即使不在珠三角定居，也在縣城購買房子居住，不再在農(nóng)村居住，農(nóng)村人口不斷減少。會(huì)做臘味的人大部年紀(jì)都在45歲以上，45歲以下的人會(huì)制作的已經(jīng)不多了，20多歲會(huì)做臘味的年輕人更是罕見。另外，越來越多大規(guī)模的養(yǎng)豬場(chǎng)對(duì)農(nóng)家養(yǎng)豬造成很大的沖擊，農(nóng)民養(yǎng)豬的積極性在下降。這些都對(duì)南雄的臘味制作帶來一定的影響。
在市場(chǎng)營(yíng)銷與品牌運(yùn)作方面，雖然南雄的臘味歷史悠久，工藝獨(dú)特，文化深厚，但是到目前為止仍然沒有注冊(cè)集體商標(biāo)，沒有申請(qǐng)?jiān)a(chǎn)地保護(hù)，沒有申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，這些都對(duì)南雄臘味走向市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化動(dòng)作軌道帶來極大的影響。