我國是肉類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，肉類食品行業(yè)已逐步成為關(guān)系到國計(jì)民生的重要產(chǎn)業(yè)。肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對促進(jìn)農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、增加農(nóng)民收入、繁榮城鄉(xiāng)市場、保障消費(fèi)者身體健康和擴(kuò)大外貿(mào)出口增長發(fā)揮著日益重要的作用。針對近年來我國相繼發(fā)生的一些重大食品安全事件，對肉類食品主要污染情況進(jìn)行分析，按污染物性質(zhì)不同分為物理性污染、生物性污染和化學(xué)性污染,并提出解決肉類食品質(zhì)量安全的措施和建議，努力構(gòu)建食品安全長效監(jiān)管體系，從源頭上確保肉類食品質(zhì)量安全。本文主要介紹以下4個(gè)方面的問題：中國肉類產(chǎn)業(yè)的概況、當(dāng)前食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及問題、當(dāng)前食品安全問題的成因分析、大型企業(yè)質(zhì)量安全控制措施建議。
中國肉類產(chǎn)業(yè)的概況
首先是我國的肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體形勢向好。肉類是我們生活中必需的消費(fèi)品，也是衡量一個(gè)國家水平非常重要的依據(jù)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，我國的肉類產(chǎn)量是從1990年開始連續(xù)24年占據(jù)世界首位。2005年是6939萬噸，2010年達(dá)7925萬噸，2013年實(shí)現(xiàn)了8536萬噸。人均占有量穩(wěn)步提升，直至2013年人均達(dá)到了62.7千克。肉制品的產(chǎn)量逐年增加，低溫肉制品的市場不擴(kuò)大。
我國肉類生產(chǎn)的區(qū)域布局變化顯著，呈現(xiàn)農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)發(fā)展迅速、東部經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)肉類產(chǎn)業(yè)比重下降、北方肉類產(chǎn)量比重上升、南北參半的新格局。區(qū)域布局向生產(chǎn)區(qū)和主銷區(qū)集聚，我國主要的畜禽養(yǎng)殖、生產(chǎn)主要是冀魯豫地區(qū)、西南區(qū)和長江中游區(qū)。牛肉由西向東集中，禽肉生產(chǎn)區(qū)主要以冀魯豫區(qū)為主，與東南沿海區(qū)、長江中游區(qū)和東北區(qū)共同形成了我國禽肉生產(chǎn)的主要區(qū)域。我國肉類加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)集中度逐漸提升，大型龍頭企業(yè)的帶動(dòng)作用日益顯現(xiàn)，呈現(xiàn)出梯隊(duì)?wèi)B(tài)勢。
從肉類食品產(chǎn)業(yè)鏈上看，雖然養(yǎng)殖快速發(fā)展，但集約化程度仍然很低，原料肉源頭控制力弱;屠宰環(huán)節(jié)，生豬定點(diǎn)屠宰制度的落實(shí)，使鄉(xiāng)鎮(zhèn)定點(diǎn)屠宰率達(dá)到95%，同時(shí)規(guī)?；涝自鲩L加快，機(jī)械化水平進(jìn)一步提高;肉制品加工環(huán)節(jié)，形成以西式肉制品和傳統(tǒng)肉制品為主導(dǎo)的行業(yè)格局，產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐年攀升，但集約化程度仍然較低，質(zhì)量安全控制體系相對薄弱;副產(chǎn)品綜合利用環(huán)節(jié)，副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)較低;物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)是畜禽產(chǎn)品流通高度分散，肉制品冷鏈儲(chǔ)運(yùn)普及率較低，貯藏保鮮技術(shù)也亟待實(shí)現(xiàn)突破。
肉類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題有以下幾點(diǎn)：肉類生產(chǎn)集中度和工業(yè)化程度較低，企業(yè)規(guī)模普遍偏小;屠宰加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備水平不高，肉類質(zhì)量安全控制技術(shù)相對落后;工業(yè)布局尚不合理，畜牧業(yè)生產(chǎn)與肉類加工合理配置，尚未建立起來;所面臨著加強(qiáng)環(huán)保污染和減少資源消耗的雙重壓力和約束;畜禽重大疫病時(shí)有發(fā)生，獸藥殘留問題嚴(yán)重，肉品出口阻力增大;肉類供需信息、戰(zhàn)略性市場預(yù)警機(jī)制建設(shè)落后，導(dǎo)致肉價(jià)波動(dòng)較大等。
當(dāng)前食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及問題
從2009年到2013年我國食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全主要威脅是非法使用違禁藥物和農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)。但近幾年，我國加工食品質(zhì)量合格率明顯提升，加工食品安全水平逐步提高。在2009年抽檢中有11類產(chǎn)品的合格率低于90%，而2010年為2類、2011年為3類，2012年為1類。從表1可知微生物指標(biāo)不合格和超量超范圍使用食品添加劑占不合格因素的55.02%。
肉類食品潛在的安全隱患有種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染，農(nóng)作物濫用農(nóng)藥化肥等導(dǎo)致飼料污染，以及飼養(yǎng)過程中非法使用違禁藥物、濫用獸藥導(dǎo)致獸藥殘留過高等;屠宰加工中出現(xiàn)“注水肉”現(xiàn)象，檢驗(yàn)檢疫技術(shù)落后，交叉污染，質(zhì)量安全控制體系不健全;肉制品加工中超量使用添加劑，違法添加非食用物質(zhì)摻假原料，病原微生物控制不當(dāng);流通銷售的冷鮮肉和低溫肉制品冷鏈體系不完善，流動(dòng)攤點(diǎn)難以監(jiān)管和控制等安全隱患。
我國現(xiàn)階段食品安全的主要特征是人為食品安全問題，造成這些食品安全問題的根源是市場和政府監(jiān)管的失誤。當(dāng)前食品安全治理的主要矛盾是打擊各種違法生產(chǎn)行為，強(qiáng)化市場約束力，凈化食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境。
當(dāng)前食品安全問題成因分析
一個(gè)國家的食品安全形勢與其經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平密切相關(guān)。經(jīng)過30年的發(fā)展，我國與食品相關(guān)的上下游行業(yè)正逐步形成獨(dú)立的食品產(chǎn)業(yè)體系，成為集農(nóng)業(yè)、加工制造業(yè)、現(xiàn)代物流服務(wù)業(yè)于一體的增長最快、最具活力的國民經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)，因此當(dāng)前我國食品安全處于發(fā)達(dá)國家各歷史階段安全問題特征的疊加期。
當(dāng)前我國面對的食品安全問題，一個(gè)是畜牧養(yǎng)殖業(yè)的外源性和內(nèi)源性污染，外源性污染主要是世界范圍疫情的影響和環(huán)境污染方面，而內(nèi)源性污染主要就是種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的人為污染，體現(xiàn)在濫用農(nóng)藥，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥超標(biāo)、濫用獸藥和飼料添加劑、使用違禁藥物等。此外，落后產(chǎn)業(yè)科技所造成的食品安全隱患和科技的負(fù)面效應(yīng)也不容忽視，落后的技術(shù)是成為制約我國食品安全水平提高的關(guān)鍵技術(shù)因素，同時(shí)對于科技的負(fù)面效應(yīng)也需要嚴(yán)格對待，比如對新資源、新品種要進(jìn)行嚴(yán)格地風(fēng)險(xiǎn)評估后才能將科技成果應(yīng)用到人類和社會(huì)發(fā)展中去。我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然處于初級階段，小散亂低現(xiàn)象較為普遍，截止2014年7月，我國微型企業(yè)和小作坊仍然占全行業(yè)的80%以上，這給我們的監(jiān)督造成了很大的問題。食品消費(fèi)水平與食品安全，根據(jù)上表的恩格爾系數(shù)來講，我國現(xiàn)在的恩格爾系數(shù)，2011年我們是0.36，最高時(shí)0.275，現(xiàn)在從關(guān)注食品數(shù)量的時(shí)期，已經(jīng)進(jìn)入對食品營養(yǎng)、安全衛(wèi)生關(guān)注的新時(shí)期，營養(yǎng)健康將是我國未來面臨的主題。
大型企業(yè)質(zhì)量安全控制措施建議
針對上游供應(yīng)商，企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商注冊平臺(tái)與管理體系，注冊平臺(tái)可以收錄企業(yè)所購產(chǎn)品上游過程的詳細(xì)信息，如供應(yīng)商對原材料進(jìn)出貨時(shí)間、加工日期等具備溯源功能。自主建立完善的追溯平臺(tái)，食品可追溯是實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)控制的有效技術(shù)手段，加快企業(yè)食品生產(chǎn)質(zhì)量安全可追溯平臺(tái)和制度建設(shè)能對食品加工過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行有針對性地采取補(bǔ)救和控制措施，能最大程度地降低安全風(fēng)險(xiǎn)。自主建立日常抽檢制度，引入第三方檢測機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化日常抽檢。
（食品安全導(dǎo)刊）