2015年10月份，世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布了一份報(bào)告，報(bào)告稱肉類的消費(fèi)與癌癥存在關(guān)聯(lián)。IARC發(fā)表的研究報(bào)告稱，肉類加工本身會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，比如腌制、發(fā)酵和熏制；或者肉類經(jīng)高溫處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生可疑的致癌物，比如亞硝基化合物、多環(huán)芳烴等。
來自西班牙依維爾基里大學(xué)的José L Domingo和Martí Nadal在他們聯(lián)合發(fā)表的一篇論文（《紅肉與加工肉消費(fèi)的致癌性：如何考慮環(huán)境污染物的影響？》）中對(duì)IARC的觀點(diǎn)提出了質(zhì)疑，他們的研究報(bào)告對(duì)肉類中環(huán)境污染物對(duì)健康產(chǎn)生的影響提出了疑問。
José L Domingo和Martí Nadal指出，IARC的報(bào)告沒有考慮已經(jīng)存在于生肉或未加工肉品中致癌性環(huán)境污染物的潛在威脅。
N-亞硝胺基化合物（NOCs）、多環(huán)芳烴和異環(huán)式芳香胺被公認(rèn)為肉類加工中致癌的化學(xué)物質(zhì)。IARC的報(bào)告稱，肉的加工和烹制過程可能會(huì)產(chǎn)生這些已知或可疑的致癌物。
而西班牙依維爾基里大學(xué)的研究人員認(rèn)為，這份報(bào)告未提及可能已存于生肉或未加工肉類中的一些致癌性的環(huán)境污染物所產(chǎn)生的影響。依維爾基里大學(xué)的研究人員在一份新的研究中表示，除去肉類中的脂肪可降低這些致癌物質(zhì)的濃度。
依維爾基里大學(xué)的科學(xué)家分析了其他可能已經(jīng)存在于未加工的肉類中的化合物所起的作用，這些化合物是由影響到動(dòng)物的環(huán)境污染物所導(dǎo)致的。
José Luis Domingo說，“在確定導(dǎo)致消費(fèi)紅肉和加工肉致癌的全球性原因上，我們認(rèn)為這個(gè)問題值得探討。”
脂肪中毒素的含量更高
雖然已經(jīng)證明，肉和肉類產(chǎn)品因?yàn)榭梢蕴峁┑鞍踪|(zhì)、氨基酸、維生素B12和鐵而具有重要的營養(yǎng)價(jià)值，而每天消費(fèi)肉類也會(huì)導(dǎo)致與有毒物質(zhì)的接觸，這些物質(zhì)會(huì)通過動(dòng)物的飼料、飼草或者牧草進(jìn)入人體。
Domingo先生說：“畜禽所飲用的水，所呼吸的空氣可能是人類因食用這些動(dòng)物的肉而受污染的次要途徑。”
研究的作者們表示：“消費(fèi)者健康的風(fēng)險(xiǎn)和在繁育或獸醫(yī)處理等人類活動(dòng)中形成的微污染物或者由加工活動(dòng)本身所產(chǎn)生的毒素存在關(guān)聯(lián)。”
潛在的環(huán)境毒素包括無機(jī)元素，比如砷、鎘、汞、鉛、多環(huán)芳烴、 二惡辛、殺蟲劑和其他的持久性有機(jī)污染物（POPs)，如多氯聯(lián)苯。這些物質(zhì)大多數(shù)都是脂溶性的，因此任何高脂肪含量的食品都比植物所有的微污染物水平高。
“多氯聯(lián)苯和其他的持久性有機(jī)污染物會(huì)在肉的脂肪部分積累，因?yàn)樗鼈兪侵苄缘摹p少對(duì)肉類脂肪的消費(fèi)會(huì)減少多氯聯(lián)苯的攝入。另一方面，食用高脂肪含量的肉類會(huì)使攝入多氯聯(lián)苯的風(fēng)險(xiǎn)顯著增大。”
為了確定烹制過程如何影響到肉中污染物的存在，研究人員在實(shí)驗(yàn)室中分析了煎、烤、焙
或煮對(duì)牛排、豬里脊、雞胸肉和雞腿肉（雞肉中的無機(jī)污染物比紅肉相應(yīng)的含量少）中各種環(huán)境污染物、有機(jī)和無機(jī)污染物濃度的影響。
研究結(jié)果表明，根據(jù)肉品的不同，不同的烹制方法對(duì)毒素的濃度影響各不相同。比如，熟肉和生肉中的持久性有機(jī)污染物基本不會(huì)發(fā)生什么變化。研究認(rèn)為，只有釋放或清除肉類脂肪的烹調(diào)過程才可以減少熟肉中的有機(jī)污染物。
降低污染程度
研究的作者建議減少每日肉類脂肪的攝入量：西班牙依維爾基里大學(xué)的研究者說：“這不僅可以預(yù)防心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而且可以減少致癌的危險(xiǎn)，尤其是和環(huán)境性污染物有關(guān)的致癌作用。但是有害物質(zhì)的濃度不只是和食品的烹制方式有關(guān)，而更多的是和烹制前食品中含有的毒素有關(guān)。”實(shí)際上，不同的肉遭受來自源頭的污染程度并不一樣。
研究者稱，“準(zhǔn)確地說，污染和動(dòng)物在哪里養(yǎng)殖的以及養(yǎng)殖方式有關(guān)。清潔的空氣和牧場環(huán)境中所生產(chǎn)的肉所含的環(huán)境性污染物很少。”
總體而言，生肉和未加工的肉所受的污染程度要低于魚類和海產(chǎn)品，“雖然生肉和未加工肉的污染要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水果、蔬菜和豆類的污染，”Domingo先生說。Domingo先生總結(jié)說，“污染很大程度上決定于脂肪的含量，脂肪是肉中積累致癌性持久性有機(jī)污染物的關(guān)鍵組織。”
【國際畜牧網(wǎng)獨(dú)家編譯】