近年來，中國對澳大利亞牛肉的消費能力在持續(xù)增強。除了在北上廣深等城市外，成都、西安、武漢等二三線城市消費者對澳牛的需求也在不斷提升。
據(jù)中國海關(guān)官方數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，今年1-6月，中國從澳洲的牛肉進(jìn)口同比猛漲62%，總量達(dá)到12.6萬噸，其中冰鮮牛肉進(jìn)口量為1萬噸，冷凍牛肉進(jìn)口量為11.6萬噸。
草飼、谷飼？100天出欄、300天出欄？安格斯牛、澳洲和牛？越來越多的中國消費者對澳牛的認(rèn)識和了解普遍提高。而對于進(jìn)口商、零售商等業(yè)內(nèi)人士來說，“提高產(chǎn)品流轉(zhuǎn)率、最大化進(jìn)口肉類的商業(yè)價值”是他們當(dāng)前最關(guān)心的問題之一。
眾所周知，一頭澳牛去骨去內(nèi)臟后，會按照部位的不同分切成60多個不同的部位。
不同的渠道商，會根據(jù)自己的渠道和需求，采購相應(yīng)的部位。而對于大型貿(mào)易商來講，對不同部位肉有不同的需求，如果還是按照傳統(tǒng)的以部位肉的方式進(jìn)行采購，成本上會產(chǎn)生較大的價差，最終獲得的商業(yè)價值也并不會比采購整只牛高。
8月24日，MLA推出的“整牛項目計劃”在西安君悅酒店舉行，這是MLA首次面向行業(yè)內(nèi)推出的項目。它從商業(yè)價值最大化的角度，對凱悅旗下來自全國各地不同城市的50多位廚師進(jìn)行了針對澳洲牛肉的專題培訓(xùn)。
什么是整牛項目計劃呢？簡單來講，就是從澳洲源頭進(jìn)行整牛采購，再通過對不同部位肉的高度利用以及在菜單方面的創(chuàng)新，提高肉品價值，為品牌賦能，實現(xiàn)品牌的溢價增值。
另一方面，從澳洲屠宰場或農(nóng)場主的角度來看，整牛銷售的話，可以在降低庫存壓力的同時減少損耗。
澳牛成長環(huán)境
作為導(dǎo)師之一，MLA資深技術(shù)顧問David Carew在本次培訓(xùn)會上介紹了澳洲整牛胴體的各個分割部分，并且通過對里脊（tenderloin）、外脊（striploin）、肩肉（chuck）、臀腰肉蓋（rump cap）、板腱（oyster blade）等24個原切部位的細(xì)致講解，分享了最適合這些部位的烹飪方法。根據(jù)消費者的需求對市場和產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)分，探討各部位肉如何運用到不同烹飪場景，把最合適的產(chǎn)品銷售給最需要的消費者。
David在講解的同時還做了現(xiàn)場切割演示，同時分享了如何根據(jù)酒店的風(fēng)格和美食類型，高利用率的進(jìn)行個性化肉品烹飪，以此增加肉品價值。
參與此次培訓(xùn)的凱悅集團(tuán)廚師紛紛表示，通過本次培訓(xùn)，對澳洲牛肉的各個部位也有了更生動的理解。
來自廣州的廚師提到，由于中國對牛肉部位的劃分標(biāo)準(zhǔn)與澳洲有一定的區(qū)別，比如在中國，牛腩就是指肚腩這一個部位，而澳洲對牛腩部位的定義則會更廣一些。通過這次培訓(xùn)正是一個非常好的機會，能深入的了解澳洲肉品標(biāo)準(zhǔn)。
MLA自去年年底起，已與國內(nèi)多家大型酒店集團(tuán)，針對不同的主題，進(jìn)行了多場澳牛專題培訓(xùn)。
-2018年11月23日、24日 創(chuàng)新牛肉烹飪培訓(xùn)暨“嘉香之聚”--世貿(mào)酒店集團(tuán)全景式互動培訓(xùn)-
未來，我們也將繼續(xù)這一工作，通過線上線下各種渠道，為業(yè)內(nèi)人士打造專業(yè)的分享平臺，進(jìn)一步推廣澳大利亞牛羊肉。
(文章來源：澳洲肉協(xié)MLA )