1． 石灰水貯藏法
(1)原理利用蛋內(nèi)呼出的cch，同石灰水中的Ca(OH)，作用，生成不溶性碳酸鈣，沉積在蛋殼表面堵塞氣孑L，這樣蛋的呼吸
作用減弱，蛋內(nèi)O烏積聚，從而蛋內(nèi)pH下降。這樣不僅蛋內(nèi)濃厚蛋白水樣化受到抑制，微生物也很難生長。此外，石灰水表面吸
收空氣中C02，形成似冰狀薄膜，阻止外界微生物人侵蛋內(nèi)和防止石灰水污染，從而保護蛋的質(zhì)量。
(2)方法在洗凈容器內(nèi)盛好潔凈水，加入潔凈石灰塊，每100千克水加入l一1．5千克生石灰，攪拌，靜置，使其形成飽和溶
液，撈出不溶的殘塊，待溫度降低到10℃以下時，將澄清液倒人存有鮮雞蛋的缸內(nèi)，使溶液高于蛋面5—10厘米，放入庫內(nèi)。值
得注意的是，石灰水溫度要適宜，夏季不超過20C，冬季l一2C，庫溫3—5C。此法操作簡便，但蛋殼質(zhì)量差，貯藏效果不如冷藏
法。
2. 冷藏法冷藏保管鮮雞蛋是目前國內(nèi)外主要的貯存方法。其原理是利用冷藏庫中的低溫(最低不低于—3．5C)，抑制微生物
生長繁殖分解作用和蛋白酶作用，延緩鮮雞蛋內(nèi)容物的變化，減少重量損耗，以便能較長時間保持蛋的新鮮度和營養(yǎng)價值，為達
到良好效果，必須加強技術(shù)管理。
(1)鮮雞蛋入庫前，庫內(nèi)嚴格消毒，可用漂白粉溶液噴霧消毒或乳酸熏蒸消毒。
(2)入庫前嚴格選擇符合要求的鮮雞蛋入庫，不允許破損蛋和劣質(zhì)蛋存在。
(3)鮮雞蛋冷藏前必須在0—1．5C預(yù)冷24小時，相對濕度75％一85％，使蛋溫逐漸下降，防止霉菌滋生。冷藏庫內(nèi)溫度要
的質(zhì)量，在出售前將蛋殼表面水玻璃洗去，否則易粘連。綜合新技術(shù)恒定在—l一—2C，溫度過低，蛋內(nèi)水分凍結(jié)，蛋殼凍裂；庫
內(nèi)相對濕度為85％一88％，濕度過高為霉菌提供生長條件，濕度過低則蛋失水失重。
(4)定期檢查鮮雞蛋質(zhì)量，冷藏期間每隔15天抽查1次，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題可增加抽查數(shù)量。蛋出庫前也要抽查1次。
(5)出庫前漸漸升高溫度，至蛋溫比外界低3—5C時，方可出庫。否則，蛋殼表面凝結(jié)水珠，易感染微生物而變質(zhì)。
3． 水玻璃(泡花堿)貯藏法
(1)原理水玻璃又名泡花堿，是一種不揮發(fā)的硅酸鹽溶液，通常為白色透明黏稠溶液，遇水生成偏硅酸或多聚硅酸。將蛋放人
溶液后，硅酸膠吸附在蛋殼表面，堵塞氣孔，從而減弱蛋內(nèi)的呼吸作用，阻止微生物入侵，延緩蛋內(nèi)生化變化。
(2)方法將預(yù)先洗凈、晾干的鮮雞蛋逐個放入水玻璃溶液中浸泡，放入庫內(nèi)，溫度要求與石灰水法相同。定期檢查庫溫及蛋
鮮雞蛋貯藏方法4． 巴氏殺菌貯藏法先將鮮雞蛋放人特制筐內(nèi)，每筐放人100—200只，然后將筐浸入95一100℃的熱水中，浸泡
5—7秒鐘，立即取出，將蛋殼表面水分瀝干、蛋溫降低后，便可貯藏。鮮雞蛋經(jīng)處理后，靠近蛋殼的一層蛋白凝固，防止蛋內(nèi)水
分、c02減少及微生物入侵，并能殺死附在蛋殼表面的細菌，達到貯藏目的。 鮮雞蛋貯藏方法5．蔗糖脂肪酸浸泡法蔗糖脂肪酸
是一種食品保鮮劑。其作用是使鮮雞蛋殼表面形成保護膜，使蛋內(nèi)OO》和水分呼出減少，達到貯藏目的。方法是將鮮雞蛋裝人
筐內(nèi)，置于1％蔗糖脂肪酸內(nèi)浸泡2秒鐘，取出風(fēng)干，至庫房內(nèi)，適當通風(fēng)，在25℃以下可保存6個月。此外，還有其他許多方法
，如涂布法、沖蛋法、碳酸氣法以及許多自創(chuàng)方法，這里不再一一介紹。